قد تترك كتب الطبخ خطوة حاسمة في الوصفات: سلامة الغذاء. توصلت دراسة جديدة إلى أن الغالبية العظمى من الوصفات الموجودة في كتب الطبخ الشعبية تقدم القليل من النصائح المفيدة لمنعك من الإصابة بالمرض.
في مراجعة لما يقرب من 1500 وصفة من كتب الطهي الشهيرة ، وجد الباحثون أن 123 وصفة فقط ، أو حوالي 8 بالمائة ، ذكرت لحوم الطهي بدرجة حرارة معينة.
بن تشابمان ، أستاذ سلامة الغذاء في جامعة ولاية كارولينا الشمالية و وقال مؤلف الدراسة في بيان.
في الدراسة ، استعرض الباحثون الوصفات في كتب الطبخ التي كانت مدرجة في قائمة أفضل الكتب مبيعا في نيويورك تايمز بين سبتمبر 2013 ويناير 2014. ودرسوا وصفات لطهي اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية والبيض ، بحثا عن عدة عوامل تؤثر على سلامة الغذاء بما في ذلك درجة الحرارة الداخلية الموصى بها للحوم. كما أنهم يراقبون "الخرافات الشائعة حول سلامة الغذاء" وهم يقرؤون الوصفات - على سبيل المثال ، النصيحة بوجوب غسل الدجاج النيء في الحوض (لا يجب).
ووجدوا أن بعض الوصفات أوصت بدرجات حرارة داخلية للحوم غير صحيحة: من بين 123 وصفة ذكرت درجة حرارة ، أوصت 34 وصفة (أو حوالي 28 في المائة) بطهي اللحم إلى درجات حرارة منخفضة جدًا لقتل البكتيريا أو الطفيليات ، وفقًا دراسة. ووجد الباحثون أن 27 من الوصفات (حوالي 22 في المائة) لم تكلف نفسها عناء التوصية بأن يستخدم الشيف مقياس حرارة للحوم.
على سبيل المثال ، طلبت العديد من وصفات الدجاج من الطهاة المنزليين طهي الدجاج إلى 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية) ، بدلاً من 165 درجة فهرنهايت (73.9 درجة مئوية) ، وهو ما يوصي به خبراء سلامة الأغذية. في بعض الحالات ، قالت الوصفات أن درجة الحرارة الداخلية للدجاج ستستمر في الزيادة بعد إخراج الدجاج من الحرارة ؛ لكن الباحثين كتبوا أنه لا توجد دراسات تدعم ذلك.
وفقا للدراسة ، فإن وصفات لحم الخنزير كانت الأكثر احتمالا أن تتضمن درجة حرارة معينة لطهي اللحم. ووجد الباحثون أن وصفات اللحم المفروم هي الأقل احتمالا لتضمين درجة حرارة داخلية ، وبدلا من ذلك ، كثيرا ما طلبت تلك الوصفات من القراء تقييم النضج من خلال النظر إلى لون اللحم أو لون العصائر.
ووجدت الدراسة أنه على الرغم من أن وصفات البيض تحتوي على درجات حرارة صحيحة ، إلا أنها نادراً ما تطلب من القراء استخدام مقياس حرارة.
مؤشرات أخرى
وقال الباحثون إنه على الرغم من أن كل وصفة تقريبًا في الدراسة تضمنت اتجاهات لاستخدام بعض المؤشرات لتحديد ما إذا كان البروتين الحيواني قد تم طهيه جيدًا ، إلا أنه في كثير من الحالات ، لا تدعم هذه المؤشرات الدراسات العلمية.
على سبيل المثال ، كان المؤشر هو الأكثر شيوعًا لإجراء الوصفة وقت الطهي ، وفقًا للدراسة. ولكن يمكن أن يكون وقت الطهي "غير موثوق به بشكل خاص ، لأن العديد من العوامل تؤثر على الوقت المستغرق لطهي شيء ما: حجم الطبق الذي يتم طهيه ، ومدى بروده قبل الذهاب إلى الفرن ، والاختلافات في معدات الطهي وما إلى ذلك ،" يؤدي وقالت كاتبة الدراسة كاترينا ليفين ، باحثة العلوم الزراعية والإنسانية في جامعة ولاية نورث كارولينا ، في بيان.
وقال ليفين إن درجات الحرارة الداخلية للطهي ، من ناحية أخرى ، "تستند إلى بحث مستفيض ، تستهدف على الأرجح أكثر ما يوجد في كل طعام".
في بعض الحالات ، تضمنت الوصفات توصيتين تناقض بعضهما البعض - على سبيل المثال ، "اطبخي الديك الرومي لمدة 3 ساعات أو حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 165 درجة فهرنهايت".
ووجد الباحثون أن مؤشرات أخرى غير موثوقة تضمنت لون أو نسيج اللحم ، أو تعليمات الطهي حتى "تنضج". وقال الباحثون في بعض الحالات ، تم استخدام لغة غير عادية لشرح النضوج ، مثل "ذوبان" ، "خثارة ناعمة" أو ببساطة "فعلت تماما".
تجنب التلوث المتبادل
ووفقًا للدراسة ، فإن عددًا قليلاً جدًا من الوصفات تضمن نصيحة لتجنب التلوث المتبادل ، والذي يحدث عندما يتم نقل الجراثيم من أحد الأطعمة في الوصفة إلى شيء آخر.
وجد الباحثون ، على سبيل المثال ، أن 29 وصفة فقط أوصت باستخدام ألواح التقطيع والأواني والأطباق المنفصلة أو النظيفة للأطعمة النيئة والمطبوخة. وأوصت 12 وصفة فقط بأن يغسل الناس أيديهم بعد لمس البروتين الحيواني الخام.
وأشار الباحثون إلى أن العديد من الوصفات أمرت الناس بغسل الدواجن النيئة ، وهي ممارسة يمكن أن تنشر الجراثيم بالفعل ، بدلاً من غسلها. تنتشر الجراثيم لأن الماء يمكن أن يرشها حول الحوض وعلى الأسطح الأخرى في المطبخ.
